蛋黃變灰不能吃？土雞蛋、彩色蛋較營養？

很多人都喜歡吃雞蛋，不論它擁有變化多端的料理方式，還是其高營養價值，不可否認雞蛋已經成為餐桌上的重要料理食材。

但隨著資訊的流通，各種針對雞蛋的健康論述紛紛出現，常常讓人摸不著頭緒。

針對這個問題，特別邀請了社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元博士，來為大家說明與解答。

Q1：土雞蛋比一般的雞蛋價格高出許多，營養價值是否也較高？

A1：事實上，雞蛋的營養價值，大多決定於飼料的配方，與雞隻的種類沒有太大的關係，而目前臺灣的市場上，已經沒有真正的純種土雞，目前土雞多為肉用，若用來培育蛋品對於飼養廠商而言並不划算。

因此，市售的「土雞蛋」其實只是消費市場的俗稱，幾乎沒有真正的土雞蛋。

價格偏高的原因，除了因應消費者認為褐色蛋品質較好的觀念外，可生下褐色雞蛋的雞種，生產效率比白蛋雞種差，生產成本也相對較高。

Q2：近年流行的彩色雞蛋，業者聲稱是因為餵食雞隻不同顏色的天然食材所致，並宣稱吃了對身體健康有不同的幫助，這是真的嗎？

A2：天然的蛋殼顏色與雞隻品種有關，無法透過雞隻食用任何的食材、甚至吃下色素，來改變蛋殼的顏色。

業主多半是將不同品種的雞隻，所生產出來的不同顏色雞蛋混和，做為彩色雞蛋販售。

另外，關於蛋殼染色的問題，目前除了傳統嬰兒滿月時將蛋殼塗成紅色外，尚未接獲通報有其他刻意將蛋染色的事件，基本上天然的蛋殼不會因為觸碰或清洗擦拭導致脫色，除非是刻意在蛋殼的表面進行染色的蛋，才有可能會有脫色的現象。

Q3：水煮蛋時，蛋黃常常會變成灰色，傳聞說這是因為這顆蛋含鉛、有害人體，食用時應該去除灰色部分？

A3：水煮蛋的蛋黃呈現出灰色的型態是安全的，沒有中毒風險。

至於網路上傳聞灰色含鉛為謠言，原因在於蛋加熱時，蛋白中的含硫胺基酸發生了脫硫作用，此時產生出的硫化物（主要是硫化氫H2S）開始與蛋黃的鐵（Fe）作用產生硫化鐵（Fe2S3），導致蛋白與蛋黃交界處產生變色現象。

這時，如果繼續加熱，硫化鐵又分解成硫化亞鐵（FeS）和硫的沉澱物（Fe2S3→2FeS+S），顏色就會變得更深；同理可證，烹煮的時間越長，形成的灰色物質就會越多，也會越深。

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